La ricetta classica della marmellata fatta in casa prevede che le percentuali di frutta e zucchero siano uguali: 50% di frutta e 50% di zucchero.
di Alfonso Lustrino
Marmellate, confetture e composte sono tecnicamente differenti tra loro anche se commercialmente ormai non ci sono differenze e la gente tende ad accumunarle.
Gli aspetti importanti da considerare sono i livelli di zucchero aggiunti e il tipo di dolcificante usato. Se sulla confezione leggiamo “extra”, vuol dire che devono contenere minimo il 45% di frutta. Ma se troviamo scritto “frutto puro” vuol dire che l’unico ingrediente utilizzato è la frutta: evidentemente dal punto di vista dell’indice glicemico è la tipologia da preferire.
Altra categoria sempre più presente sugli scaffali quella con la scritta “senza zucchero”. E qui è necessario fare delle importanti precisazioni:
1. La scritta “senza zucchero” non vuol dire che il prodotto sia adatto ad un diabetico: nella migliore delle ipotesi (cioè quando è presente esclusivamente frutta) ci sono gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta. Più correttamente bisognerebbe scrivere “senza zuccheri aggiunti”.
2. Il prodotto potrebbe essere effettivamente privo di zucchero (inteso nel senso stretto della parola, cioè senza saccarosio), ma comunque contenere altri dolcificanti naturali, innocui, ma che alzano comunque l’indice glicemico.
3. Nella peggiore delle ipotesi la marmellata può essere dolcificata con edulcoranti sintetici (aspartame, sucralosio, acesulfame k ecc), tutti da evitare perché fortemente sospettati di essere cancerogeni.
4. Ci sono casi in cui la marmellata è dolcificata con stevia (una foglia) o eritritolo (estratto dal mais o dalla frutta). In questi casi effettivamente non sembra esserci un ulteriore apporto zuccherino, anche se al cervello continua ad arrivare un segnale di percezione di zucchero. In ogni caso per non essere ingannati bisogna leggere la scheda del prodotto alla voce “carboidrati di cui zuccheri” e considerare il valore riferito per 100g.
In pratica se leggeremo 15-16 g di zucchero vuol dire che il prodotto è costituito per il 15-16% da zucchero (evidentemente quelli presenti nella frutta utilizzata). Nelle marmellate con oltre 60 g di zucchero vuol dire che la percentuale di frutta è minima e quella dello zucchero altissima. Oltre che per il gusto lo zucchero si usa anche perché agisce da conservante. La ricetta classica della marmellata fatta in casa prevede che le percentuali di frutta e zucchero siano uguali: 50% di frutta e 50% di zucchero. Ma nessuno ci vieta di metterne di meno.
E della marmellata biologica ci possiamo fidare? L’agricoltura biologica è un metodo agricolo volto a produrre alimenti con sostanze e processi naturali, quindi senza pesticidi, concimi chimici e diserbanti. Comprare una marmellata certificata bio vuol dire avere la garanzia di consumare un prodotto privo di qualsiasi residuo chimico utilizzato in agricoltura convenzionale.
CONCLUSIONI
La marmellata è una leccornia, ma in quanto prodotto zuccherato, va consumato con parsimonia. Meglio restare lontani dai barattoli a basso costo dove evidentemente il quantitativo dello zucchero è altissimo a discapito della frutta. Meglio optare per una marmellata con alta percentuale di frutta, dolcificata con dolcificanti naturali, meglio ancora se 100% frutta, meglio ancora se biologica.
