“Vi spiego come imparare a riconoscere un buon extravergine”.
di Antonella Scaramuzzino
In tempi di contraffazione del cibo, tutelare salute e palato è una sfida quotidiana. L’olio non è un mero condimento, ma uno degli alimenti più utilizzati in tutte le ricette e preparazioni della nostra cucina. Piero Palanti, dal 2003, è uno specialista dell’extravergine, detto anche EVO, che ha fatto dell’autonomia e dell’indipendenza di giudizio il suo portabandiera e il suo successo. A lui si deve Extravoglio, una guida gratuita di orientamento per il consumatore, scritta sulla base dei corsi e consulenze sull’argomento che tiene in giro per l’Italia, in cui rimane libero e imparziale nelle sue valutazioni.
Piero, come sta andando quest’annata per l’olio?
Rispetto allo scorso anno un po’ meglio dal punto di vista qualitativo e di raccolta, ma in tutte le regioni la produzione è rimasta scarsa per colpa del clima. Molti olivicoltori sono comunque riusciti a offrire ottimi prodotti.
Ci spieghi come riconoscere un buon olio?
É molto più semplice di quanto si pensi. Non ci sono segreti particolari: partiamo dal presupposto che l’olio è il succo di un frutto, e come tutti i succhi di frutta va trattato e conservato con buon senso. Palato e naso non tradiscono: si debbono sentire
profumo e sapore di oliva, freschi e aromatici, e mai odori “maturi” o “pesanti”. All’assaggio, note di amaro e piccante sono molto positive. Il sapore dell’EVO dipende dalla varietà utilizzata: ogni Cultivar ha un suo sapore, che può ricordare ad esempio le fragranze di pomodoro, mandorla, cicoria o erba tagliata. Ogni regione ha le proprie
tipicità e quindi potrebbe essere caratterizzata dai sentori del suo extravergine.
Quanto deve costare un buon olio?
Quando siamo di fronte agli scaffali del supermercato dobbiamo cercare di ricordare
che dietro ogni bottiglia c’è il costo della cura dell’oliveto, della manodopera prima, durante e dopo la fase di raccolta, delle spese di molitura, imbottigliamento, trasporto e distribuzione. Senza dimenticare il margine di guadagno del produttore e del rivenditore. Va da sé che 4 euro non sono sufficienti per coprire tutte le voci di cui sopra, se vogliamo avere sulla tavola un buon prodotto.
A parte il prezzo, quali sono le altre caratteristiche di un extravergine buono e salutare?
Anzitutto, il colore della bottiglia: fino a poco tempo fa erano in molti a utilizzare confezioni trasparenti, dannosissime per una buona conservazione dell’olio. Ora non se ne vedono quasi più. Il vetro scuro è il primo biglietto da visita. L’indicazione della campagna olearia è fondamentale: l’olio va consumato giovane, entro un anno dal raccolto. Se trovate sconti particolarmente allettanti, fateci caso.
In quali regioni e con quale varietà di olive è prodotto l’EVO più buono?
Un buon olio può essere prodotto in qualsiasi angolo del mondo. Occhio, però, perché non
sempre l’olio comprato dal contadino è garanzia di eccellenza: non bisogna confondere la genuinità del prodotto con la sua qualità. Sia con una monocultivar, ovvero una sola tipologia di olive, che con una miscela, detta blend, l’importante è che il frutto sia trattato bene e non subisca traumi, come ad esempio quelli derivanti da ammaccatura o da
temperature di molitura che non siano a freddo.
La nostre leggi tutelano la qualità dell’olio italiano?
Per la normativa, l’importante è che l’olio analizzato sia ok dal punto di vista chimico e sensoriale: per chiamarlo extravergine è necessario che il campione analizzato sia privo di difetti, almeno al momento della valutazione nel cosiddetto “panel test”. Ma quello della qualità è della bontà è un discorso diverso: una valutazione “tecnica” positiva non mette al riparo dai difetti dell’olio. A differenza del vino, più invecchia e meno mantiene e migliora le caratteristiche organolettiche, anzi: nei supermercati troviamo ancora oli della stagione
2017/2018, che non sono cattivi, ma che hanno perso tanto della qualità iniziale.
La tua guida e le pagelle sugli oli che assaggi sono gratis. Come mai?
Ho lottato per mantenere la mia indipendenza, per non essere condizionato dai marchi che
pretendevano recensioni entusiastiche per oli scadenti. Ritengo che informare in modo
trasparente e corretto i consumatori sia un dovere per chi fa il mio mestiere, e non mi costa fatica condividere la mia esperienza con loro. Questa serietà ha dato buoni frutti: ristoratori, negozianti e aziende davvero interessate alla qualità di quel che vendono mi chiamano per avere un parere obiettivo. In questo modo, loro conquistano nuovi clienti e li
mantengono, in un periodo storico difficile per il commercio. Solo la vera qualità paga.
Ma il privilegio più grande è il mio, che continuo ogni giorno a vivere il lavoro non come una fatica ma come una passione: chi rispetta la terra e la a natura non solo vive meglio, ma ne viene ricompensato a piene mani.
