Perché acquistare carne Biologica?
Le modalità di allevamento rispettano i cicli naturali e non prevedono l’uso di sostanze ormonali che facilitano l’accrescimento del bovino. L’intera filiera è sottoposta a controlli che garantiscano la qualità del prodotto finale. Nelle carni, per esempio, non è consentito aggiungere additivi che ne alterino il sapore o la consistenza.
I cibi Biologici sono suggeriti dai pediatri perchè i bambini, a causa dell’immaturità di alcuni enzimi, non hanno le stesse capacità degli adulti di smaltire i pesticidi e i residui chimici. È ormai noto che molte intolleranze alimentari sono causate proprio dalla presenza di pesticidi. I cibi biologici inoltre, presentano una maggiore percentuale di sali minerali e di vitamine, fondamentali nella fase di crescita. Quando un bambino si affaccia alla pubertà, gli alimenti biologici sono ancora più raccomandati per l’assenza di estrogeni che, è ormai noto a tutti, accelerano notevolmente lo sviluppo.
Pro e contro È necessario accostarsi al biologico con lo spirito giusto, con la voglia di riscoprire gusti e sapori di una volta ed avendo coscienza che molto di ciò che oggi siamo abituati a mangiare è il risultato di manipolazioni industriali che fanno arrivare sulle nostre tavole cibi solo in apparenza perfetti. Le carni in particolare spesso presentano colori pallidi e innaturali e si tagliano senza l’uso del coltello; questo è il risultato di trattamenti che spesso prevedono infiltrazioni di liquidi aromatizzati e di coloranti che ne ammorbidiscono le fibre rendendo la carne piacevole all’occhio e veloce da cuocere. Ma non si deve scegliere il cibo come si sceglie un abito. Questa è la scommessa!
La carne è di un sapore più deciso e non si taglia con la sola forchetta. La cottura prevede tempi giusti. Ogni taglio ha le sue ricette e i suoi tempi di cottura.
I NOSTRI TAGLI
Stinco o Ossobuco – Si trova sia nella parte posteriore sia nella parte anteriore è un taglio molto ricco di tessuto connettivo per questo richiede una cottura lenta, al forno o in umido. Da qui, segando l’osso, si ricavano gli ossibuchi. Rosa – Parte centrale interna della coscia di forma rotondeggiante, molto voluminosa. Tagliata a fettine, si presta a varie preparazioni. Pezza o Scamone – È un taglio molto pregiato. È un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazioni di arrosti e, tagliato a fettine, è adatto alla cottura in padella come ad esempio la pizzaiola. Noce – È un taglio molto pregiato, situato nella parte anteriore della coscia, lungo l’osso del femore, si presta, tagliato a fettine, alla preparazione di cotolette, carne al forno o in padella. Se lasciato come arrosto può essere utilizzato per cotture in casseruola come i brasati o gli stracotti. Avendo poco grasso, è meno tenero rispetto agli altri tagli. Fesone di spalla – (2 a) Taglio della spalla piuttosto magro e largo utilizzato generalmente per fettine o arrosti. Controgirello – È un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per la preparazione degli straccetti. Tagliato a fettine, si presta a varie preparazioni. Se lasciato intero si possono preparare roastbeef e arrosti. Piccione – Piccolo taglio triangolare situato sopra la noce, particolarmente tenero e saporito, si utilizza farne arrosti, ben legato. Punta di controgirello – È un taglio molto pregiato, che si ricava dalla parte finale del controgirello e risulta molto adatto per gli arrosti. Sbordone – Detto anche girello di spalla. La carne di questo taglio è così pregiata che spesso si confonde con il girello di coscia anche se la carne risulta più tenera e saporita a causa della presenza maggior di grassi. Con questo taglio si possono fare saporitissimi arrosti e stracotti. Almone – È una parte magra e tenera della spalla. È un ottimo taglio per arrosti.Campanello – Taglio composto da diversi muscoli, separati da evidenti strati di tessuto connettivo e utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e arrosti. Girello – Situato nella parte posteriore della coscia risulta leggermente più asciutto rispetto agli altri tagli di prima categoria della coscia. Generalmente molto magro e apprezzato da chi non ama i grassi della carne. Potrebbe essere scambiato con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minor tenerezza. Grazie alla forma molto regolare viene spesso utilizzato per la preparazione dei carpacci e vitel tonnè. Filetto – È la parte più nobile dell’animale, situata nella zona interna, vicino ai reni. La sua tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo. La limitata presenza di grasso lo rende tuttavia poco saporito. Può essere arrostito intero oppure tagliato. La cottura deve essere sempre breve. Lombo o controfiletto – È la parte posteriore del muscolo dorsale. È un taglio di prima categoria. Il muscolo è meno spesso rispetto alla costata e risulta anche meno sapido e tenero. Il taglio con osso e filetto costituisce la famosa bistecca alla fiorentina, da servire sempre al sangue. Può anche essere cotto intero per ottenere un ottimo roast beef. Costa o Carrè – È la parte muscolare che ricopre le ultime costole della schiena. È la parte più pregiata che va dalla prima costa all’ottava. È una carne molto tenera e particolarmente saporita per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa. Adatta per bistecche e tagliate. Fracosta – Parte finale della schiena, più vicina al collo, ottima per fare delle bistecche. Pancia – Taglio piatto e allungato con strati di muscolo alternati a strati di grasso. Si utilizza per brasati e bolliti e con le parti meno pregiate si può fare la carne macinata. Petto – Taglio grasso e tenero adatto a bolliti in particolare la parte più vicina al collo – fiocco- La cottura non deve essere prolungata al taglio deve presentarsi roseo al centro. Se l’animale è giovane e di razza pregiata può cuocersi anche al forno. Reale – È un buon taglio magro, e piuttosto fibroso ricavato dalla parte sovrastante la spalla che richiede una cottura lunga e lenta anche se talvolta viene impropriamente tagliato a bistecche. È adatto per bolliti, spezzatini, brasati e macinati.
