IL MISO È UN CONDIMENTO DERIVATO DAI SEMI DELLA SOIA GIALLA, DI ORIGINE GIAPPONESE, CUI SPESSO VENGONO AGGIUNTI CEREALI COME ORZO O RISO, SEGALE, GRANO SARACENO O MIGLIO.
di Alfonso Lustrino
Le proprietà maggiormente riconosciute sono proprio quelle che apportano benefici a livello dell’apparto gastroenterico poiché grazie ai lactobacilli il miso ha la capacità di ripristinare e migliorare la flora batterica intestinale, aiuta la digestione reintegrando il pH gastrico e aiuta a prevenire sensazioni di gonfiore e pesantezza. Il miso è un alimento estremamente nutriente e ricco, oltre che di lactobacilli, anche di proteine (in particolar modo di proteine nobili), divitamine del gruppo B e di lecitina. A onor del vero va detto che è un alimento anche ricco di sodio, per cui gli ipertesi dovranno tenerne conto.
Tra le più importanti proprietà benefiche di questo prezioso alimento:
• ha un potente potere alcalinizzante
• è ricco di fermenti vivi, benefici per la digestione
• fornisce energia grazie alla lunga fermentazione e alla presenza di zuccheri complessi
ha la capacità di smuovere i ristagninell’intestino
• agisce su problemi di gonfiore intestinale.Il suo benefico potere alcalinizzante ha effetto anche sul sangue e, dato che contiene lecitina di soia e acido linoleico, abbassa il tasso di colesterolo e acidi grassi.
Ha effetto benefico anche sulle malattie dell’apparato cardiovascolare. Per questi motivi e per le altre caratteristiche descritte, la macrobiotica ne consiglia un consumo quasi giornaliero per rafforzare e regolare l’intestino e la flora intestinale. Ovviamente però – come dice spesso il Prof. Franco Berrino – “non è vero che se un alimento o una sostanza fa bene, più ne consumi, più fa bene”, quindi il consiglio è di aggiungerlo alla propria dieta senza esagerazioni.
Il segreto di una sana alimentazione è, oltre a scegliere cibi freschi e naturali, variare.
Il miso è consigliato a tutti, ma in particolare è adatto per contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di carne e alimenti acidificanti (proteine animali, zuccheri, cibi raffinati dall’industria, alcol), a chi ha problemi digestivi (può sorseggiare il miso durante il pasto per facilitare la digestione), a chi sente di essere debole nell’apparato gastrointestinale. Viene consigliato anche in caso di stress fisico e mentale. A Fukushima, dopo lo sgancio della bomba atomica si consumava miso per contrastare gli effetti delle radiazioni.
Come utilizzarlo?
Il miso si presenta come una pasta di colore scuro che, sempre diluito con un po’ d’acqua, può servire per arricchire di sapore come un dado vegetale aggiunto solo a fine cottura, zuppe e minestre, piatti di verdure cotte e cereali e a cui dà un delizioso aroma. Il miso si trova in molti piatti della tradizione giapponese ed è anche l’ingrediente principale della zuppa di miso, piatto che gran parte della popolazione giapponese consuma tutti i giorni. L’abbinamento riso-zuppa di miso è considerato l’unità fondamentale della cucina giapponese.
Si utilizza in molti altri tipi di ricette come zuppe di miso e alghe wakame, e piatti tra cui alcuni tipi di ramen, udon, nabe, e imoni: in tali piatti il termine “miso” è usato come prefisso al loro nome, per esempio, miso-udon. La presenza del miso arricchisce i sapori e gli aromi. Talvolta può accadere che, aprendo il barattolo, si avverta un lieve rumore. Per quanto ciò possa insospettire o sembrare strano, in realtà si tratta di una cosa abbastanza normale. Dobbiamo infatti ricordare che il miso è un lievito, quindi continua il suo processo di fermentazione all’interno del barattolo.
La zuppa di miso può essere servita calda e arricchita con verdure (ortaggi in foglie, patate, radici di daikon, cipolle e altro), alghe marine o tofu.
Il consiglio è comunque di utilizzare miso non pastorizzato (perché la temperatura della pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi) e di qualità biologica. Oggi è in commercio anche una minestra di miso istantanea. È molto conveniente poiché tutto ciò che si deve fare è aggiungere dell’acqua bollente agli ingredienti presenti nella scatola, ingredienti liofilizzati quali alghe marine, verdure e così via.
Martin Halsey, biologo nutrizionista allievo per tanti anni della scuola di Michio Kushi, scherzosamente illustra gli effetti del miso nell’organismo così: “Immaginate un esercito di piccoli giapponesicon spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo apposto l’intestino e l’intero tratto digestivo”.
Buona Vita!
