“GLI ADDITIVI SONO SOSTANZE CHE VENGONO AGGIUNTE AGLI ALIMENTI, SPECIALMENTE INDUSTRIALI, PER PRESERVARLI DA CONTAMINAZIONI MICROBICHE, IRRANCIDIMENTO E PER MIGLIORARNE L’ASPETTO E LA CONSISTENZA. LA MAGGIOR PARTE DEGLI ADDITIVI È INNOCUA, MA ALCUNI POSSONO SUBIRE MODIFICAZIONI NELL’ORGANISMO O DURANTE LA COTTURA CHE LI TRASFORMANO IN SOSTANZE PERICOLOSE” (FONTE: ASSOCIAZIONE INTERNAZIONALE RICERCA SUL CANCRO – AIRC)
di Alfonso Lustrino
1- I CONSERVANTI
Gli additivi si classificano in base allo scopo per cui si utilizzano. I conservanti rallentano la proliferazione di microbi, gli antiossidanti l’irrancidimento. Vi sono poi additivi utilizzati per migliorare le caratteristiche sensoriali e la consistenza degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti ed esaltatori di sapidità. Infine alcuni additivi, come gli antiagglomeranti, facilitano la lavorazione degli alimenti, ma non hanno una funzione nel prodotto finale.
Esistono numerose sostanze che vengono impiegate come additivi alimentari; la Food and Drug Administration (FDA) americana ha approvato l’uso alimentare di oltre 3.000 molecole, molte delle quali sono utilizzate anche come additivi. Tante si trovano in natura e sono sfruttate proprio per le loro caratteristiche; altre sono di origine naturale e sono modificate chimicamente per ottimizzare le proprietà; altre ancora sono additivi di sintesi.
Tra gli additivi di origine naturale troviamo alcune vitamine e nutrienti importanti per la salute: la vitamina C, o ascorbato (E300), e i derivati (E301, E302, E303) sono utilizzati come antiossidanti; il licopene (E160d), presente nel pomodoro, le antocianine (E163), abbondanti nei frutti di bosco, la vitamina B2, o riboflavina (E101), e la curcumina (E100) sono invece usati come coloranti. Glutammato (E620) e glicina (E640), due amminoacidi presenti normalmente nelle proteine, vengono impiegati come esaltatori di sapidità, mentre l’acido citrico (E330), contenuto nei limoni, è un comune regolatore di acidità. Tra gli addensanti troviamo la pectina (E440), che viene comunemente utilizzata anche nella cucina domestica per esempio per fare le marmellate.
I CONSERVANTI
Se molti conservanti sono innocui, ce ne sono altri nocivi per l’uomo o fortemente sospettati di esserlo. I conservanti più pericolosi forse sono i nitriti e i nitrati (E249, E250, E252) usati come conservanti e per dare sapore e colore alle carni lavorate, soprattutto gli insaccati, ma anche in alcune verdure non biologiche perché presenti nei fertilizzanti. Sono considerati le sostanze più cancerogene in commercio, a dircelo è l’OMS, l’AIRC, la FDA.I nitrati e i nitriti possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.
L’AIRC e L’OMS hanno classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A). La cosa positiva è che in alcuni negozi specializzati si possono trovare salumi senza nitriti e nitrati. Col termine solfiti o “solforosa” si intende l’anidride solforosa aggiunta al vino, di solito sotto forma di metabisolfito di potassio, come disinfettante e stabilizzante. Una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto o del vino, mentre la restante parte resta libera.
I solfiti consentono al vino di essere conservato anche per molti anni, ma sono sospettati di essere responsabili di emicranie, crisi asmatiche, orticaria, nausea. Inoltre vengono classificati, nel Regolamento UE 1169/2011, tra le 14 sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranza.Nell’elenco degli alimenti che contengono solfiti, il vino, è in buona compagnia. Tanto per fare qualche esempio queste sostanze possono essere presenti in salumi, marmellate e conserve, frutta secca, succhi di frutta, pesce, crostacei e molluschi.
Facciamo un esempio: un vino bianco “convenzionale” può contenere fino a 200 mg di solfiti per litro. Con riferimento ai limiti suddetti, una donna che pesa 60 kg avrebbe un limite massimo giornaliero di solfiti pari a 40 mg. Questa signora dovrebbe contenere severamente le quantità di quel vino bianco convenzionale, soprattutto se accompagnato da alimenti come quelli appena citati. Ma quindi dobbiamo rinunciare al nostro amato vino? No, basta qualche accorgimento: piuttosto che risparmiare, beviamo meno; conosciamo le scelte del produttore in ambito di conservazione del vino; scegliamo vino biologico (la certificazione consente la presenza di livelli bassi di solfiti); beviamo con moderazione. L’acido benzoico (E210) è un conservante derivato dal benzene ed è sospettato di provocare disturbi come asma, orticaria, insonnia, disturbi digestivi e allergie.
L’anidride solforosa (E220) viene usata per conservare sottaceti, sottolio, frutta secca, marmellate, succhi di frutta, prodotti congelati, ecc. Alcuni studi la associano alla comparsa di diverse allergie, problemi intestinali, perdita di calcio nelle ossa, problemi di assimilazione di vitamina B1 e B12. Che un prodotto sia in vendita al supermercato, in farmacia o in erboristeria non è in alcun modo una garanzia di qualità e sicurezza. Leggere l’etichetta e acquistare prodotti biologici sono le armi a nostra disposizione per difenderci dagli alimenti dannosi.
