IL PROFESSORE FILIPPO GENNARETTI RACCONTA LA PREPARAZIONE.
Un primo posto che vale doppio, quello di Manuel Orsini nella finale del Concorso “Buono. È BIO!”, l’iniziativa di successo dedicata al mondo del biologico, che si è svolta sabato 27 maggio nella straordinaria cornice dell’Acquario di Roma (Piazza Manfredo Fanti), a pochi passi dalla Stazione Termini.
Articolata in dibattiti, incontri, degustazioni e approfondimenti con esperti del settore, la manifestazione ha visto anche confrontarsi gli studenti degli Istituti Alberghieri in una prova che consisteva nella realizzazione, in modalità show cooking, di una ricetta per 6 persone. Durante la gara gli allievi erano chiamati a spiegare le varie fasi delle preparazioni e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati, eseguendo le cotture necessarie ad assemblare il piatto. Ma il focus dell’iniziativa era puntato sulla sostenibilità alimentare, sulla qualità delle materie prime e sulla stagionalità dei prodotti, senza dimenticare la tradizione e la storia locale, fino ad ottenere una sintesi perfetta naturalmente affidata alla creatività e alle capacità personali. Una prestazione eccellente, quella di Manuel Orsini, della 5^ Pasticceria, che ha convinto la Giuria del Concorso grazie ad un piatto originale, accattivante già a partire dal titolo: “Pappardella core de Roma”.
Ed è il Prof. Filippo Gennaretti, Docente di Enogastronomia dell’Alberghiero di Ladispoli, a spiegare il “dietro le quinte” di un successo straordinario già entrato negli Annali dell’Istituto Professionale di via Federici: “Come Alberghiero, quando abbiamo saputo di questo concorso, abbiamo voluto partecipare poiché raramente avevamo lavorato prodotti biologici, e crearne un piatto intero ci interessava molto. – ha spiegato il Prof. Gennaretti – Dietro c’è stato uno studio approfondito, e abbiamo deciso di partire da un piatto storico come la Coda alla Vaccinara, creando un mélange fra tradizione e innovazione.
La Coda alla Vaccinara (solitamente coda del bovino, spesso il bue) sembra derivi per associazione dai vaccinari, ossia le maestranze del Mattatoio e, nello specifico, i conciapelli e altri operai che si occupavano della scuoiatura del bestiame, volgarmente detti “scortichini”. Il Mattatoio di Roma, oggi riconvertito in luogo di interesse culturale, sorge nel quartiere di Testaccio nel 1891. Da quel momento, nel rione prima, e in tutta Roma dopo, incominciano ad essere utilizzate, nella cucina tipica romana, tagli di carne di scarto per preparare ricette povere per via della loro più semplice reperibilità. Noi abbiamo voluto dare un’interpretazione personale, creativa e moderna che in più ruotava intorno ad un prodotto tipico del nostro territorio, il carciofo, senza dimenticare naturalmente altri pezzi forti della cucina romanesca e laziale. Abbiamo così ricercato in zona le aziende certificate che fanno agricoltura o allevamento biologico – ha aggiunto il Prof. Gennaretti – e siamo andati direttamente da loro.
Abbiamo acquistato la carne dall’Azienda Agricola Morani, che si trova a pochi passi dal Castello di Santa Severa; i carciofi sono forniti dall’Azienda Agricola Di Russo Cleonice di Monteroni; le verdure, come sedano carota, cipolla e aglio dall’Azienda Orti de I Terzi; le uova, la farina e il resto degli ingredienti sono stati reperiti nei negozi Bio limitrofi, di Ladispoli. Ho preferito per questo concorso rivolgermi alle realtà imprenditoriali di eccellenza del territorio specializzate in biologico. Ed ovviamente è stato molto interessante, oltre l’aspetto tecnico della preparazione del piatto, spiegare il percorso attraverso il quale le aziende che intendono produrre con metodo “bio” devono essere sottoposte al cosiddetto processo di “conversione” che dura anche diversi anni, può comportare rese minori, ma assicura poi prodotti di assoluta qualità sottoposti a controlli periodici” e sempre più richiesti dal mercato”.
“Siamo molto felici del risultato di Manuel. – ha concluso il Prof. Filippo Gennaretti – Crediamo da sempre all’importanza di una solida preparazione professionale che deve sapersi mettere in gioco nello spirito di un sano agonismo. Ma la lezione più importante da imparare è che ogni successo nasce da una preparazione accurata e da una profonda padronanza degli “attrezzi del mestiere”.
Bravissimo Manuel!”. Ma un grazie speciale va anche al Prof. Filippo Gennaretti. Appuntamento al prossimo anno…
