IL CACIOFIORE DELLA CAMPAGNA ROMANA, UN FORMAGGIO DAL SAPORE ANTICO
Un formaggio della campagna romana dal sapore antico, ancor oggi prodotto secondo
gli insegnamenti dell’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella che nel 50 d.C. così affermava:
“… conviene coagulare il latte
con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre
o coi semi del cartamo
o col latte di fico.
In ogni modo il cacio migliore
è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento…”
nel suo trattato di agronomia
“De Re Rustica” (libroVII)
Infatti, l’uso del cardo selvatico al tempo dei Romani era una pratica di caseificazione assai diffusa, una tecnica che è stata recuperata e messa nuovamente a punto da alcuni anni nella campagna romana e in particolare nell’area agricola di Castel Campanile, dove il cardo e il carciofo trovano il loro habitat naturale.
Proprio qui, in quel che resta dell’Agro Romano, troviamo gli ovini a pascolo libero.
Le greggi sono tenute allo stato semibrado e alimentate senza foraggi insilati o OGM. In tale contesto bucolico è situata l’azienda agricola Casale del Castellaccio a filiera biologica.
Il Caciofiore potrebbe definirsi come l’antenato del Pecorino Romano, ma la particolarità è nell’uso di latte crudo, intero coagulato con un caglio vegetale per la cui preparazione occorre recidere i fiori del carciofo o del cardo selvatico, in giornate soleggiate e secche, quando sono completamente fioriti ed hanno una colorazione viola intenso.
I fiori vanno poi posti al buio ad essiccare e la preparazione del caglio si effettua all’occorrenza attraverso la macerazione degli stami in acqua per un’intera giornata. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore a contatto del latte si ha la coagulazione. Si procede quindi alla produzione del formaggio con successive rotture della cagliata, posta in forme quadrate per far spurgare il siero. Si passa poi alla salatura a secco con sale marino ed al trasferimento in appositi locali per la stagionatura, che si protrae dai trenta ai sessanta giorni.
Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa dieci centimetri per lato alta cinque per circa 400 grammi.
La crosta edibile, grinzosa e giallognola, che tende a scurirsi con il tempo, racchiude una pasta morbida con un cuore cremoso. Il profumo è ricco con sentori di carciofo e erbe di campo punto di forza di questi luoghi, il sapore è intenso, pungente con spiccate note di carciofo erbe campestri e fieno.
E’ sicuramente uno dei prodotti tra i formaggi che identificano al meglio con le erbe aromatiche i sapori della campagna romana. (M.A.)
