Un corso per formare i futuri professionisti della lievitazione e della panificazione: è stato l’ultimo a concludersi all’Istituto Alberghiero di Ladispoli nell’ambito della attività di Alternanza Scuola/Lavoro. Docente d’eccezione Amedeo Segarelli, maestro pizzaiolo, presente a Cerveteri dal 1989, con un’azienda che continua a collezionare successi in Italia e all’estero.
Segarelli è anche l’ideatore del marchio ‘Cuor di pizza’, che ha visto aprire recentemente a Roma la prima pizzeria in franchising. Obiettivo del corso di panificazione attivato all’Alberghiero di via Federici, quello di insegnare metodi
e tecniche per diventare ‘Bakery Chef’ ed essere pronti ad avviare un’attività in proprio o a lavorare nell’ambito delle grandi catene di Hôtellerie o di ristorazione, in Italia o all’estero.
“Puntiamo a trasmettere agli studenti competenze trasversali di tipo tecnico, ma anche gestionale e culturale. – ha affermato Segarelli – Il pane è un componente primario dell’alimentazione ed è un elemento fondamentale della
tradizione mediterranea”.
Non a caso il grande studioso di storia medievale e di enogastronomia Massimo Montanari ha parlato spesso del valore
culturale e simbolico del pane. Nel suo saggio recente ‘
L’identità italiana in cucina’ ha sottolineato come la koinè alimentare del Belpaese si sia formata proprio attraverso un incontro-scontro fra due grandi tradizioni: la civiltà agricola romana (basata sulla triade pane-olio-vino) e la cultura della carne, del latte e del burro, legata più alla foresta che
all’agricoltura stanziale e propria della tradizione germanica. Molte le materie del corso di panificazione attivato all’Istituto Alberghiero di Ladispoli: preparazione degli impasti, conoscenza delle farine, tempi di lievitazione, tecniche di cottura.
“Conoscere bene la farina, le materie prime e la qualità di ogni ingrediente è indispensabile – ha aggiunto Amedeo Segarelli, che da anni svolge anche attività di formatore non solo nella sua pizzeria, divenuta sede di una scuola ma anche, appunto, in molti Istituti Alberghieri del Lazio. Per non parlare dei progetti-pilota che lo vedono lavorare, di concerto con il Ministero di Grazia e Giustizia, all’interno degli Istituti Penitenziari di Civitavecchia e di Rebibbia. Un impegno a tutto tondo dedicato all’arte della panificazione e della pizza, bandiere planetarie dell’ “Italia da mangiare”.
