Il farro è stato definito da alcuni alimentaristi “il grano della salute” per la sua ricchezza di contenuti e la composizione equilibrata di principi nutritivi.
di Alfonso Lustrino
Si differenzia in tre specie:
• Farro MONOCOCCO o farro piccolo;
• farro DICOCCO o farro medio (o semplicemente farro);
• farro SPELTA o farro grande.
Il farro è il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato come nutrimento umano fin dal Neolitico. Ha tre proprietà fondamentali:
BASSO INDICE GLICEMICO
Il farro è un alimento a basso indice glicemico (40) e aiuta a tenere sotto controllo la glicemia; è pertanto particolarmente indicato per chi soffre di diabete e insulino-resistenza. Si calcoli che una farina di grano tenero 00 ha un indice glicemico pari a 85! Il basso indice glicemico del farro favorisce un apporto energetico costante nel tempo e senza picchi.
BASSO VALORE DI GLUTINE (ALTA DIGERIBILITA’)
Il farro è indubbiamente più digeribile rispetto al grano essendo poco tenace e, in particolare, il farro monococco integrale può essere adatto a chi ha una leggera intolleranza al glutine (le percentuali sono minime: oscillano intorno all’1%). Il valore W rappresenta la forza della farina, cioè la presenza di glutine. La farina manitoba ha un valore W superiore a 350, il farro di media 50/60!
ALTA PRESENZA DI FIBRE (UTILE PER LA STITICHEZZA)
Grazie alla presenza di fibre, il farro integrale fa bene all’intestino contrastando gonfiori, stipsi, crampi e diarrea. Favorendo il transito intestinale, il farro integrale protegge la salute dell’intestino e ne aiuta la pulizia, favorendo così la depurazione dell’organismo. Anche l’orzo e la segale come il farro sono cereali ricchi di fibre. Le fibre insolubili in esso contenute diminuiscono anche la secrezione di acidi biliari, prevenendo così i calcoli.
ALTRE PROPRIETA’
Il farro è una buona fonte di vitamine (dei gruppi A, B, C, E) ed è ricco di sali minerali, soprattutto selenio (potente antiossidante), ferro, magnesio, calcio, fosforo, sodio e potassio. È anche ricco di acido fitico, fattore che contrasta l’azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare, per esempio i tumori. Come per tutti i cereali va fatta una precisazione: bisogna optare per cereali integrali e biologici!
Con “raffinazione” si intende quel processo di setacciatura che porta la farina integrale ad avere una granulometria sempre più ridotta, fino ad arrivare al tipo 00, la più raffinata ed utilizzata. Questo tipo di prodotto industriale che non ha quasi più niente di naturale è stato privato delle due parti fondamentali del chicco del grano, la crusca e il germe. Quindi mangiare un alimento preparato con farina raffinata (tipo 00) equivale a mangiare esclusivamente amido, cioè zucchero. La stessa OMS sconsiglia il consumo di cereali (e derivati) raffinati.
Altra importante precisazione: la crusca è fondamentale, ma essendo il prodotto della macinazione della parte più esterna del chicco, assorbe maggiormente sia gli eventuali fitofarmaci e antiparassitari, sia le tossine che possono annidarsi nelle coltivazioni. Questo è il motivo per cui anche un mito della panificazione naturale come Nicolas Supiot consiglia di usare sì le farine integrali, ma rigorosamente biologiche. Detto ciò bisogna prendere atto che alimenti preparati con farina di farro integrale (o al massimo semintegrale) in circolazione se ne vedono pochi. Ma per fortuna abbiamo la possibilità di scegliere.
Abbiamo parlato con Francesco Ilari, coltivatore e panificatore locale, titolare dell’azienda agricola “Il Casale Verde”
Cosa l’ha spinto ad investire sulla produzione di farro? Perché il farro è un cereale di altissima qualità che oggi è stato quasi completamente sostituito da grani moderni con una resa altissima, ma con livelli glicemici e di glutine altrettanto alti
Una volta raccolto che utilizzo ne fa? Lo proponiamo sia in forma di farine, sia per polente, minestre o insalate di farro, ma particolarmente apprezzato risulta il nostro pane, prodotto come un tempo.
Lei utilizza i metodi di coltivazione convenzionali? No, abbiamo scelto una coltivazione con metodo naturale, cioè senza l’utilizzo di pesticidi, concimi chimici e diserbanti. Infatti collaboriamo anche con negozi biologici come Ben di Bio di Ladispoli: ogni mattina consegniamo pane fresco con lievito di pasta madre, 48 ore di lievitazione e farine integrali non trattate (non solo farro, ma anche grano tenero, senatore cappelli, multicereali, solina)
In conclusione: il farro è un gradissimo alleato di intestino, cuore e vasi sanguigni, oltre ad essere buonissimo. Rispetto alle farine in circolazione costa di più, ma ribadiamo sempre una nostra idea: mangiamo meno, ma di qualità. Che sia in fiocchi per la colazione, pane, pasta o minestre è vivamente consigliato di consumarlo integrale e rigorosamente biologico.
