“IL FRITTO FA MALE!”. QUANTE VOLTE CE LO SIAMO SENTITO DIRE. MA È VERAMENTE COSÌ?
di Alfonso Lustrino
Possiamo tranquillamente affermare che si tratta di un falso mito: il fritto non fa male, però… La frittura è una tecnica di cottura di origini antichissime, molto diffusa nella cucina popolare di tutto il bacino Mediterraneo. Ogni tanto una frittura fatta in casa, in tempura con olio extravergine di oliva (EVO) può e deve far parte di una dieta sana. L’olio cotto è infatti un potente stimolo alla produzione di bile, attraverso la quale riusciamo ad eliminare le tossine “liposolubili” (ovvero solubili nei grassi).
CONSIGLI PER UNA FRITTURA SANA:
1) Utilizzare olio EVO
2) Non superare i 180°
3) Preparazione adeguata
4) Associare i cibi
1)Perchè privileggiare l’olio extravergine d’oliva?
L’olio d’oliva, specialmente se extravergine, è quello più adatto alla frittura in quanto ricco di vitamina E, polifenoli e antiossidanti che esercitano una protezione efficace contro il degrado causato dall’elevata temperatura di frittura. Un recente studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha confermato che l’olio d’oliva è il migliore per friggere, rispetto agli oli di semi con cui è stato confrontato. L’olio d’oliva si è dimostrato più stabile e resistente al calore e al deterioramento ossidativo in confronto agli altri oli valutati. I risultati peggiori, rispetto ai parametri presi in considerazione, hanno riguardato l’olio di girasole.
2) Temperatura
Per evitare la formazione di sostanze nocive è importante non superare i 180 °C, ma in generale durante la frittura è bene mantenere una temperatura costante tra i 140 e 160 gradi. Quindi se l’olio fuma ed emette un odore acre bisogna gettarlo via e non riutilizzare più volte. È bene ridurre i tempi di cottura per evitare che gli alimenti si colorino troppo poiché nelle parti bruciacchiate o scure si trova l’acrilammide.
Inoltre superare il cosiddetto “punto di fumo” (punto oltre il quale l’olio brucia) porta alla formazione di acroleina, altra sostanza tossica. L’acroleina ha un odore pungente ed è causa di irritazione delle mucose, dermatiti, aumento dell’incidenza di tumori negli animali da esperimento. Per controllare la temperatura, ideale sarebbe usare la friggitrice o avere un termometro e monitorare la temperatura dell’olio.
3) Preparazione
E’ necessario anche curare la preparazione degli alimenti da friggere. Gli alimenti vanno ridotti in pezzi piccoli, di uguali dimensioni, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale, che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento al termine della cottura. Gli alimenti da friggere non devono essere troppo freddi o congelati, perché si rischia di far abbassare la temperatura con conseguente imbibizione del cibo; per lo stesso motivo non bisogna friggere troppi alimenti per volta. Il fritto deve essere asciugato su carta paglia o in busta di carta paglia che non contenga coloranti o sbiancanti, spesso presenti nella carta da cucina. A differenza di quanto si possa pensare, il fritto ben fatto è più digeribile rispetto ad altri tipi di cottura in quanto l’alimento si disidrata e quindi è facilmente aggredibile dai succhi digestivi. L’alimento fritto, nelle sue proprietà nutrizionali, risulta molto più vicino ad un alimento crudo.
4) Associazione dei cibi
È importante associare e combinare bene l’alimento fritto all’interno di un pasto. Per esempio, è utile e preferibile accompagnare pietanze fritte con verdure crude e frutta, perché queste ultime contengono elementi che supportano il lavoro del fegato e agevolano le funzioni renali.
A questo punto risulta indispensabile aprire una piccola parentesi sull’olio extravergine d’oliva. In vendita al discount o alla grande distribuzione si trovano anche oli EVO a 3 euro al litro. Com’è possibile? Alzi la mano chi ha mai fatto l’olio personalmente. La fatica dietro una bottiglia di olio è veramente tanta. Pensare che possa costare pochi euro può solo provocare un’amara ilarità. Consigliamo di approfondire l’argomento, ma nel frattempo invitiamo a diffidare di un prezzo troppo conveniente, preferendo oli extravergini che hanno un pizzico di amaro e piccante e quindi ricchi di polifenoli tanto utili all’organismo. Come al solito: meglio poco, ma di qualità.
